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fromage

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• cheese

2.1 Le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséine ne dépasse pas celui du lait, et qui est obtenu:

• a) par coagulation complète ou partielle des protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la crème, de la crème de lactosérum ou du babeurre, seuls ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation; et/ou
• b) par l'emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation des protéines du lait et/ou des produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques similaires à celles du produit défini à l'alinéa a).

a) "fromages"

les produits relevant du code NC 0406 et fabriqués sur le territoire de la Communauté;^[1]

Article 1

La dénomination " fromage "

est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.

La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage.

Article 7

La dénomination " fromage "

peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1er à 3 pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Aux fins de la présente décision, on entend par:

17) "fromages à croûte lavée",

les fromages dont la croûte est, pendant ou après l’affinage, traitée ou colonisée naturellement par les cultures souhaitées de micro-organismes, telles que Penicillium candidum ou Brevibacterium linens. La couche ou "morge" ainsi obtenue constitue une partie de la croûte;^[1]

Le fromage à la crème

est un fromage non affiné à pâte molle, tartinable et sans^[2] croûte, conformément à la Norme pour les fromages non affinés, y compris les fromage frais (CODEX STAN 221-2001) et à la Norme générale pour le fromage (CODEX STAN A-6-1978). Le fromage a une couleur allant du blanc cassé au jaune pâle et une texture allant de tartinable et lisse à légèrement floconneuse, et ne présente aucun trou. Le fromage se tartine et se mélange facilement à d’autres denrées alimentaires.^[3]

Aux fins de la présente décision, on entend par:

14) "fromages à pâte molle",

les fromages dont le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est supérieur à 67 %;^[1]

1. Les fromages à pâte molle affinés sont traité ou affinés par des agents biologiques tels que les moisissures, levures et autres organismes qui ont conduit à la formation d'une croûte visible sur la surface du fromage. Les effets du traitement ou de l'affinage doivent progresser visiblement à partir de la surface vers l'intérieur du fromage. La teneur de la matière grasse en poids de la matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 %. La teneur en poids d'eau dans la matière grasse ne doit pas être inférieure à 65 %.

Cette dénomination de fromages à pâte molle affinés ne couvre pas les fromages avec moisissures, levures et autres organismes sur la croûte et contenant en même temps des moisissures bleues ou d'autre nature, réparties uniformément à l'intérieur du fromage.

2. La liste suivante, qui n'est pas exhaustive, est donnée à titre d'illustration, uniquement dans le but d'indiquer certains types de fromages correspondant généralement à la définition figurant au paragraphe 1:

• - bibress,
• - brie,
• - camembert,
• - cambré,
• - carré de l'Est,
• - chaource,
• - coulommiers,
• - époisse,
• - herve,
• - limbourg,
• - livarot,
• - maroilles,'
• - munster de France et d'Allemagne, des deux côtés du Rhin,
• - pont-l'Évêque,
• - reblochon,
• - saint-Marcellin,
• - taleggio.

Note : Afin d'être considérés comme étant à pâte molle affinés, les fromages visés ci-dessus doivent correspondre à la définition indiquée. ^[1]

Aux fins de la présente décision, on entend par:

15) "fromages à pâte semi-molle",

les fromages dont la texture n’est que légèrement plus dure que celle des fromages à pâte molle. Dans le cas de ces fromages, le pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé est compris entre 62 et 67 %. Les fromages à pâte semi-molle sont caractéristiques au toucher: ils sont à la fois fermes et souples;^[1]

2.1.1 Le fromage affiné est un fromage qui n'est pas prêt à la consommation peu après sa fabrication, mais qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s'opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage.

Aux fins de la présente décision, on entend par:

13) "fromages affinés",

les fromages qui ne sont pas prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication mais qui doivent être conservés selon les indications de temps et de température et dans les conditions nécessaires à la transformation biochimique et physique caractéristique du fromage considéré;^[1]

2.1.2 Le fromage affiné aux moisissures est un fromage affiné où l'affinage est provoqué essentiellement par la prolifération de moisissures caractéristiques, dans la masse et/ou sur la surface du fromage.

Aux fins de la présente décision, on entend par:

16) "fromages affinés aux moisissures",

les fromages dont l’affinage résulte essentiellement du développement de moisissures caractéristiques à l’intérieur et/ou à la surface du fromage;^[1]

Aux fins de la présente décision, on entend par:

18) "fromages affinés en saumure",

les fromages affinés et conservés dans de la saumure jusqu’à ce qu’ils soient vendus ou emballés;^[1]

Article 2

La dénomination " fromage blanc "

est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.

Les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif " frais " ou sous la dénomination " fromage frais " doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.

Par dérogation aux dispositions du second alinéa de l'article 1er, leur teneur en matière sèche peut être abaissée, à l'exception du " demi-sel " et du " petit-suisse " définis en annexe (1), jusqu'à 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20 grammes ou au plus égale à 20 grammes pour 100 grammes de fromage, après complète dessiccation.

Article 5

La dénomination " fromage de lactosérum "

est réservée au produit obtenu par coagulation ou précipitation du sérum, concentré ou non, avec ou sans adjonction d'autres produits laitiers.

Article 4

La dénomination " fromage fondu "

est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

Le fromage fondu dont la dénomination est complétée par le mot :

" allégé " tel que défini au 3 de l'article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Article 4

La dénomination " fromage fondu "

est réservée au produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur (à une température d'au moins 70 °C pendant 30 secondes ou toute autre combinaison équivalente), de fromage ou d'un mélange de fromages, additionné éventuellement d'autres produits laitiers, présentant une teneur minimale en matière sèche de 40 grammes pour 100 grammes de produit fini et une teneur minimale en matière grasse de 40 grammes pour 100 grammes de produit après complète dessiccation.

Le fromage fondu dont la dénomination est complétée par le mot :

" allégé " tel que défini au 3 de l'article 13 présente une teneur minimale en matière sèche de 31 grammes pour 100 grammes de produit fini.

Les fromages non affinés, y compris les fromages frais sont des produits conformes à la Norme générale du Codex pour le fromage, prêts à la consommation peu de temps après leur fabrication.

Aux fins de la présente décision, on entend par:

19) "fromages frais",

les fromages de type caillé qui ne subissent aucun affinage, tels que le fromage blanc, la mozzarella, la ricotta et le quark. Les fromages frais ne sont pas couverts par ce programme coordonné de surveillance.^[1]